Dalle olive si ottengono diversi tipi di oli, ognuno con una sua denominazione.
A seconda della qualità alcuni oli sono immediatamente idonei al consumo; altri,
invece, richiedono un successivo processo di lavorazione.
E sempre in base alla sua qualità, l'olio ottenuto in frantoio si classifica in extra
vergine,vergine o lampante.
L'olio extra vergine viene messo in bottiglia così come esce dal frantoio, dopo una
semplice filtrazione.
L'olio lampante,invece, deve essere dapprima sottoposto ad un processo di
raffinazione, che sostanzialmente elimina l'acidità e rimuove colore e odori anomali.
Una volta raffinato,viene miscelato con olio vergine o extra vergine per dare l'olio di
oliva.
L'olio di sansa, invece, si può considerare un sottoprodotto: deriva infatti
dall'estrazione con solvente dei residui della lavorazione delle olive. Anche l'olio di
sansa, una volta raffinato,viene miscelato ad oli vergini e posto in commercio come
olio di sansa di oliva.
Infine, per quanto riguarda la qualità, va sfatato il mito che esistano due tipi di olio
extra vergine: quello del frantoio e quello dell'industria.
L'extra vergine è uno solo e nasce tutto in frantoio, dalla frangitura delle olive.
La differenza è nella qualità e non nel luogo d'acquisto.
L'olio confezionato dall'industria è una miscela di oli extra vergine, sapientemente
selezionati per fornire al consumatore un prodotto con un gusto che sia costante
anno per anno.
Questa garanzia soddisfa l'esigenza del consumatore di avere un prodotto sempre
con le stesse caratteristiche, indipendentemente dalle inevitabili variazioni delle
diverse annate di produzione.
Innanzitutto un consumatore attento alla qualità dovrebbe sempre diffidare di oli
proposti a prezzi molto bassi, a meno che non sia chiaramente evidenziata una
particolare promozione del punto vendita.
Per riconoscere la qualità esistono una serie di indicatori analitici (quali acidità,
numero di perossidi, indici spettrofotometrici UV, digliceridi ed altri ancora) che
solo un chimico esperto è in grado di misurare e di valutare.
Il consumatore a casa non ha certo il laboratorio per analizzare l'olio acquistato.
Esiste, però, un altro parametro di qualità molto importante per distinguere un buon
extra vergine da un prodotto mediocre: l'assaggio. Assaggiare un olio extra vergine
non è sicuramente cosa facile.
Lo dimostra il fatto che solo persone adeguatamente selezionate e formate possono
far parte di un panel di assaggio, cioè di un gruppo di esperti "titolati" alla
valutazione delle caratteristiche sensoriali positive e negative di un olio e alla
conseguente classificazione, come previsto dal Panel Test (analisi ufficiale a cui un
olio deve essere sottoposto per essere messo in bottiglia con la denominazione di
"olio extra vergine di oliva").
Le aziende attente alla qualità hanno al proprio interno il Panel, che ha il compito di
controllare tutte le materie prime ed i prodotti finiti prima che questi ultimi vengano
distribuiti sul mercato.
Quando un consumatore si accinge a valutare il gusto di un extra vergine non è
certo in grado di applicare le regole del Panel test che seguono gli assaggiatori
professionisti.
Come può allora distinguere un olio da un altro? Innanzitutto l'olio va valutato il più
possibile da solo, per evitare che altri sapori od odori interferiscano con il reale
gusto dell'extra vergine.
L'assaggio professionale viene effettuato sull'olio tal quale posto in uno specifico
bicchiere.
Il consumatore di solito non ama assaggiare l'olio in questo modo; si suggerisce
allora un supporto neutro, quale pane insipido o patate bollite tiepide che con il
leggero calore esaltano l'aroma dell'extra vergine.
La prima valutazione è infatti quella olfattiva, che permette di percepire sia le note
aromatiche positive (quali il fruttato tipico dell'oliva, i sentori di erba o di vegetali -
carciofo, pomodoro, erbe aromatiche,
mandorla), sia gli attributi negativi (come il rancido, i difetti di fermentazione,
l'avvinato).
Successivamente, al palato, non solo vengono confermate le note olfattive, ma si
apprezzano anche le sensazioni di amaro e piccante. Queste ultime sono note
assolutamente positive, da non classificare come difetti, anche se talvolta alcuni
consumatori possono non gradirle.
Gli oli
