Gli oli extra vergine hanno tutti lo stesso sapore?
di Anna Cane
No, gli oli extra vergine possono avere sapori anche molto diversi tra loro, più o
meno fruttati, più o meno dolci, amari, piccanti, con sentori di erba, di foglia, di
frutta matura,mandorlati, etc.
In natura esistono moltissime varietà di olivo,dette cultivar, da cui si ottengono oli
con caratteristiche sensoriali molto diverse.
Oltre al fattore varietale esistono altri elementi che influiscono sulla qualità
organolettica (gusto e aroma): il grado di maturazione del frutto,le condizioni
climatiche, la qualità del frutto prima della frangitura, le condizioni di processo in
frantoio, le modalità ed i tempi di conservazione dell'olio. Ogni pianta, inoltre, per
varie ragioni, può dare un olio con caratteristiche anche molto diverse tra un anno e
l'altro. Come per i vini, anche per l'olio extra vergine è importante, dunque, abbinare
ad ogni piatto l'olio dal profilo più indicato; ad esempio per un pesce è indicato un
olio dolce, delicato; per una zuppa o una carne rossa è meglio un olio più corposo,
con un sapore più deciso;con una bruschetta o con un'insalata si sposa molto bene
un olio profumato, dal sapore fruttato verde.
Perchè ci sono differenze di prezzo così forti
tra le diverse marche di olio extra vergine di oliva?
di Luigi Caricato
Per molteplici ragioni è inevitabile che vi siano differenze, talvolta anche
considerevoli, tra i vari oli extra vergine posti in commercio.
Non c'è, infatti, una sola olivicoltura nel mondo, ma tante e differenti e tali da far
variare volta per volta il prezzo finale del prodotto. Per restare in Italia, è evidente,
ad esempio, che un olio prodotto in collina abbia costi di produzione
necessariamente più alti rispetto a quello prodotto in pianura.
Al di là di tutte le differenze agronomiche e ambientali, è importante però fare
sempre attenzione alla qualità e, in particolare, al rapporto qualità-prezzo,
che può essere la vera chiave di lettura per la scelta di un olio extra vergine di oliva.
Il consumatore deve poter, infatti, acquistare ad un prezzo ragionevole almeno un
olio che garantisca bontà e gradevolezza al gusto, che significano di conseguenza
anche un alto potere condente e una sicura valenza nutrizionale.
C'è infine da notare come, nell'ambito di una medesima realtà aziendale, esistano in
genere diversi prodotti a disposizione dei consumatori, con vari marchi selezionati
in base al rapporto qualità-prezzo. Soffermandoci però sul prezzo, è evidente che se
il consumatore si accontenta di una qualità base, con parametri qualitativi che
rientrino appena nei limiti imposti dalla legge, non può certo pretendere
l'eccellenza.
Vi sono tuttavia oli di qualità media con un buon rapporto di prezzo e anche oli di
notevole pregio che possono presentare un prezzo più alto.
Occorre comunque sempre diffidare degli extra vergine posti sul mercato a prezzi
elevatissimi e senza una reale corrispondenza a un giusto rapporto prezzo-qualità.
Salvo rarissimi casi, spesso un prezzo non proporzionato è dovuto più agli elementi
esterni di confezione ed etichetta, che ad una qualità davvero superiore. Compresa
tale evidenza, va poi precisato che la qualità di un buon extra vergine non può
presentarsi nemmeno a prezzi eccessivamente bassi, a maggior ragione
ingiustificabili rispetto agli alti costi produttivi.
Lo strumento che il consumatore può adottare per difendersi da possibili rischi
consiste nell'acquisire la capacità di valutare la bontà degli oli attraverso l'assaggio.