Quale è la differenza qualitativa tra un extra vergine italiano
ed un extra vergine proveniente dall'estero?
Come si fa a riconoscere la provenienza?
di Luigi Caricato
Tra un olio extra vergine italiano ed un olio extra vergine proveniente dall'estero
non esiste alcuna differenza sostanziale sotto l'aspetto della qualità.
L'unica diversità è nelle caratteristiche tipiche dei diversi luoghi produttivi.
Infatti esistono molteplici varietà di olivi, ognuno con le sue specifiche peculiarità, a
seconda del terreno, delle condizioni climatiche,delle tecnologie utilizzate nel
processo di raccolta.
A parte, dunque, gli aspetti legati alla pura stagionalità – per cui vi sono da
registrare annate favorevoli e a volte, purtroppo, annate difficili – in tutti i Paesi
produttori si possono trovare oli di buon livello qualitativo.
A garantire quindi la qualità non è il luogo di produzione in quanto tale, ma una
serie di fattori agronomici, varietali, produttivi e ambientali.
Quanto infine al riconoscimento certo dell'origine di un olio, non vi sono metodi
analitici ufficialmente riconosciuti. Si possono esprimere per ora indicazioni di
massima attraverso il ricorso all'analisi sensoriale e alla valutazione del profilo
chimico-fisico generale.
Tali metodi, tuttavia, non sono sufficientemente attendibili per identificare con
sicurezza la provenienza. Ciò che dovrebbe avere più valore per il consumatore,
comunque, resta senz'altro la qualità intrinseca del prodotto indipendentemente
dalla sua origine.
E' vero che l'olio di oliva è il più adatto per friggere?
di Giovanni Lercker
La frittura è un tipo di cottura che avviene a temperature molto elevate, così come le
cotture sulla brace, su piastra metallica e sulla griglia. In tali condizioni l'alimento
forma una specie di crosta o un ispessimento, che consentono una cottura interna
senza troppa perdita di liquidi e, quindi, il mantenimento di
una consistenza più gradevole ("polposa").
L'impiego di sostanze grasse in frittura porta ad una rapida
ed omogenea cottura con l'ottenimento di caratteristiche al
gusto che tutti considerano gradevoli: croccantezza della
crosta in contrasto con la morbidezza della parte interna,
sapore di fritto ecc… Nella scelta della sostanza grassa si fa
riferimento alle abitudini regionali o familiari di preparazione
culinaria, per cui gli oli o i grassi utilizzati sono i più disparati.
Tuttavia, sono stati condotti diversi studi allo scopo di
approfondire i risultati ottenuti nella frittura con l'impiego di
varie sostanze grasse (dal punto di vista della stabilità dell'olio, di alcuni aspetti
nutrizionali e della sicurezza nella conservazione dell'alimento cotto). Queste
ricerche hanno dimostrato che l'olio di oliva e ancor meglio l'olio extra vergine, per
la loro particolare composizione sono entrambi adatti anche all'uso in frittura in
quanto resistenti, più di altri oli, alle alte temperature.
Generalmente per questo tipo di cottura viene comunque preferito l'olio di oliva
perché, essendo di sapore molto più delicato, non copre il gusto degli alimenti fritti