Per 6 persone
1 kg di baccalà, qualità ragno, bianco e secco
500 g di cipolle
olio di oliva
1/2 litro di latte intero fresco
4 acciughe salate
1 spicchio di aglio
parmigiano grattugiato
farina bianca q.b.
prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
Procedimento
Battete a lungo il baccalà aiutandovi col martello di legno per romperne le fibre, mettetelo a bagno in acqua fredda per almeno due giorni cambiando l'acqua abbastanza frequentemente.Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne.Affettate ora le cipolle finemente, pulite e tritate le acciughe. Soffriggetele poi a fuoco basso in un tegame in 6 cucchiai d'olio e, appena appassite, unitevi il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e, sempre a fuoco bassissimo, cuocete per qualche minuto ancora.Distribuite una parte di questo composto sul baccalà aperto, cospargete col formaggio grattugiato, salate e pepate. Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli. Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccalà accostati, mettete il resto del soffritto e versate il latte necessario per coprire il tutto; salate e pepate. Cuocete molto lentamente, per almeno 4-5 ore muovendo ogni tanto il recipiente, senza mai mescolare. Questa fase di cottura viene chiamata "pipare". Il baccalà alla vicentina può essere servito ben caldo, appena cotto, oppure riscaldato il giorno dopo: in questo caso il risultato sarà ancora migliore. Servite subito con un bel piatto di polenta gialla o anche bianca.