stracciatella romana

Ingredienti: per 4 persone
un litro di acqua e 2 dadi per brodo
4 uova intere
4 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato
una grattugiata di noce moscata
Preparazione:
Portate a bollore l'acqua coi dadi.
Nel frattempo sbattete le uova in una zuppiera col formaggio
grattugiato, il sale e la noce moscata. Versate questo
composto nel brodo bollente, rimescolando velocemente con
una forchetta o con una frusta.
Lasciate bollire qualche minuto a fuoco moderato, versare
nella zuppiera e servite

Cazzarelli abruzzesi

Ricetta abruzzese
Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500, fagioli borlotti lessi g 200, pancetta g 150, una verza,
da sfogliare e lessare, aglio, peperoncino piccante, pomodorini, olio d'oliva, sale
Soffriggere in un tegame di coccio uno spicchio d'aglio con un filo d'olio, la pancetta a dadini,
peperoncino e qualche pomodorino; unire i borlotti e la verza lessata, un mestolo di acqua calda e
lasciare insaporire. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti in acqua bollente salata, scolarli
e metterli nella pentola con i fagioli, lasciando cuocere ancora per 10 minuti. Aggiustare di sale.
Commenti I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. Con l'impasto, si preparano

Bucatini, funghi e acciughe

Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400, porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20), 6 o 7
acciughe sotto sale, pangrattato, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, sale, pepe in grani
Dopo aver pulito i funghi, tagliarli a fettine, cuocerli con olio, un mestolo d'acqua e poco sale e,

quando sono cotti, tritarli con la mezzaluna. Sciacquare, pulire, asciugare le acciughe e pestarle in

un mortaio. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. In un tegamino soffriggere con un

po'd'olio 1 o 2 spicchi d'aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. Unire i funghi tritati, le

acciughe pestate, un mestolino di acqua della pasta; lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e

tenere il tutto in caldo. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi, aggiungere prezzemolo

tritato e pepe macinato fresco. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento, coprirli

con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell'olio e mettere in forno a 220°, per 5 minuti o
fino a quando non si forma una crosticina. Se si usano funghi secchi, tenerli in acqua calda per
venti minuti. Non salare troppo la pasta. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e,
per i più golosi, falde di peperone cotte al forno e spellate.

Brasato di maiale

Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di carne magra della coscia di manzo
gr. 50 di pancetta
gr. 50 di burro
una spruzzatina di brandy
farina
Per la marinatura:
Una bottiglia di Barolo non molto invecchiato
2 o 3 carot
2 costole di sedano
una cipolla
le foglie di un rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
un pizzico di timo
uno spicchio d'aglio
una foglia di alloro
un pezzetto di cannella
3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza
Preparazione:

Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta.

In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso.

Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy.

Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o purè.

TORTINO DI CARCIOFI

Ingredienti:
5 cuori di carciofi freschi o surgelati
2 uova fresche
parmigiano reggiano grattugiato q.b.
100 gr. di emmental
80 gr. di prosciutto cotto a dadini
1 pasta sfoglia surgelata
1 conf. di panna da cucina
Procedimento:
Pulire 5 carciofi freschi (oppure 400 gr. di cuori di carciofi
surgelati) e lasciarli a mollo nell'acqua e limone per 15 minuti
affinché non anneriscano.
Sciacquarli e lessarli in acqua bollente, lasciandoli raffreddare
dopo averli scolati.
Sbattere 2 uova con parmigiano grattugiato, emmental tagliato
a dadini, prosciutto cotto a dadini e unire i carciofi tagliati a
metà e la panna.
Stendere la pasta sfoglia e riporla in una teglia,
precedentemente imburrata e infarinata, aggiungere il
composto ottenuto e ricoprirla (volendo!) con un altro strato di
pasta sfoglia.
Cuocere in forno a 180° per 45 min.

Cipolline in agrodolce

ingredienti: 300 g. di cipolline bianche 40 g. di zucchero 15 g. di farina aceto acqua.
Preparazione Sbucciare le cipolline e scottarle in acqua salata. Far sciogliere in un tegame lo zucchero e, quando è liquefatto, unire la farina. Rimuovere continuamento col mestolo e quando il composto diventa rosso, gettarvi, poco per volta, due terzi di bicchier d'acqua con aceto. Lasciare bollire il liquido. Quando è tutto ben sciolto, buttar giù le cipolline, scuotendo spesso il tegame, ma senza toccare col mestolo per non guastarle. Assaggiare, se occorre zucchero o aceto, e nel caso aggiungerli.

Torta di pollo ai peperoni

Ingredienti: 

Per l'impasto: 700 gr. di farina 1 uovo 150 gr. di olio extravergine di oliva 250 gr. di latte 1 bustina di lievito istantaneo per pizza sale q.b. Per il ripieno: 400 gr. di bocconcini di pollo disossati 40 gr. di olio extravergine di oliva mezza cipolla piccola un bicchierino di vino bianco secco 1 peperone rosso ed 1 giallo 30 gr. di pinoli 40 gr. di uvetta 10 foglie di basilico 1 uovo sale e pepe q.b. 

Inserire nel boccale 40 gr. di olio, la cipolla, vel. 1 per 3 min. a 100°. Applicare la farfalla, aggiungere i tocchetti di pollo infarinati, il sale ed il pepe, vel. 1 per 3 min. a 100°. Versare il vino, vel. 1 per 10 min. a 100°. Aggiungere i peperoni a tocchetti e continuare la cottura per altri 10 min. Togliere dal boccale e far raffreddare. Versare nel boccale l'uovo, l'olio, il latte ed il lievito, vel. 5 per 5 sec. Aggiungere la farina e il sale, vel. 5 per 10 sec. più 1 min. a vel. Spiga. Rivestire una teglia unta di olio con tre quarti della pasta, adagiarvi sopra il pollo e i peperoni, poi coprire con il basilico, i pinoli e l'uvetta. Chiudere con il resto della pasta, formare intorno un cordoncino e bucherellare la superficie con la forchetta. Spennellare con l'uovo ed infornare a 180° per 40 min.

Centerbe , ricetta cucina siciliana

ingredienti: 4 Foglie di salvia 10 foglie di rosmarino 4 chiodi di garofano zafferano 4 foglie di alloro noce moscata
4 foglie di basilico 4 Foglie di menta 1 cucchiaino di te' 1/4 di alcool scorza di 1/2 limone 250 gr. di zucchero 4 fiori di camomilla 3 bacche di ginepro Preparazione: Porre tutti gli ingredienti tranne lo zucchero in un vaso pulito, chiudere e lasciare macerare per 1 settimana agitando 1 volta al giorni. In un tegame di terracotta versare lo zucchero e la stessa dose d'acqua porre sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando continuamente. Far sobollire lentamente ma mischiando spesso, Stogliere dal fuoco quando in superficie si formeranno grosse bolle. Fare raffreddare Filtrare l'alcool dalla fusione attraverso un colino e unirlo allo sciroppo freddo lasciandolo riposare coperto per un giorno. Imbottigliare e tappare perfettamente in bottiglie scure lasciandolo stagionare per almeno tre mesi.

Crocchette di patate

ingredienti: 1 Kg. di patate aglio prezzemolo sale e pepe q.b. olio di semi . Preparazione Dopo aver setacciato le patate bollite, aggiungere poco aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Si dà, poi, alla purea la forma di tante crocchette ovali, che si friggono in olio di semi ben caldo. Se volete, le crocchette si possono passare nell'albume dell'uovo sbattuto e nel pangrattato, prima di friggerle.

Orecchiette e cime di rapa

Le Orecchiette sono il tipo di pasta piu' rappresentativo della Puglia. Un' orecchietta assomiglia ad una piccola conchiglia, ed e' fatta semplicemente con una piccola pressione del pollice su piccoli dischi di massa per pasta.

Per 6 persone

• Kg.1 di cime di rapa
• Mezzo chilo di orecchiette
• 1/4 di tazza di sale, piu' un altro po' per insaporire
• 12 acciughe sott'olio
• 4 cucchiaini di aglio pelato e tritato
• 1/4 di tazza di olio d'oliva
• 1/2 cucchiaino di chicchi di pepe rosso, piu' un po' per insaporire

Pulire le cime ed eliminare i gambi, aver cura di usare solo le teste piu' dolci e morbide.
Lavare bene la verdura ed asciugarla bene.

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua bollente con 1/4 di tazza di sale.

2 minuti prima che siano pronte, aggiungere la verdura nella pentola, e mescolare.

Mentre la pasta e' in cottura, sciacquare bene le acciughe ed aprirle per bene.

In una zuppiera, rosolare l'aglio nell'olio d'oliva con il pepe rosso, poi aggiungere le acciughe e cuocere per pochi minuti a fuoco lento, utilizzando un cucchiaio sulle acciughe affinche' si sciolgano.

Scolare la pasta e la verdura quando la pasta e' al dente.

Eliminare l'aglio dal sugo e versare il sugo ottenuto sulle orecchiette.
Condire con ulteriore sale e chicchi di pepe per insaporire, e servire molto caldo.

Taralli Scaldatelli (ricetta pugliese)

I Taralli sono una sorta di biscotti non dolci, da essere inzuppati o gustati insieme a vino come aperitivo. Il sapore dei taralli varia; a Bari sono lasciati semplici, a Taranto arricchiti con semi di finocchio, a Brindisi e a Lecce vengono pepati.

Ricetta per 3 dozzine di taralli

• 3 tazze di farina
• 1 bustina di lievito
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• 1/2 tazza di olio d'oliva, caldo, piu' un altro po' da spalmare sulla teglia prima della cottura
• 3/4 di tazza di vino bianco secco, caldo

Mescolare la farina con il lievito ed i semi di finocchio. Bagnare nell'olio d'oliva e nel vino, che devono essere entrambi caldi.
Rotolare la massa su una superficie infarinata ed impastarla bene finche' non e' morbida e compatta.
Lasciare riposare la massa per 10 minuti.
Prendere un po' di massa e modellarla con le mani nella forma di una corda di mezzo centimetro di diametro.
Tagliare la corda di massa in pezzi di lunghezza di circa 5 centimetri, chiudere ciascuno di essi come anelli e premerne le estremita' per farle ben aderire tra loro.
Preriscaldare il forno a 200°. Mettere in una pentola larga riempita con acqua salata e mettere a bollire a fuoco molto alto.
Immergere i taralli nell'acqua bollente. Quando questi tornano in superficie, tirarli fuori con un cucchiaio cavo. Lasciarli quindi asciugare su uno strofinaccio da cucina.
Infornare i taralli in una teglia ben oliata per 15-20 minuti.
Servire caldi o freddi.

Ncapriata (Puree' di fave con cicoria)

Ricette pugliesi
Per 4 persone
1tazza e mezza di fave secche
Sae
1/4 di tazza di olio extravergine d'oliva, piu' un altro po' per le cicorie
1 testa di cicoria, circa gr.500
Pulire e sciacquare bene le fave. Coprirle con acqua e tenerle a bagno maria per la notte.
Eliminare la parte scura delle fave.
Metterle in una pentola, aggiungere abbastanza acqua fino a coprirle interamente e cominciare la cottura.
Appena raggiungono l'ebollizione, ridurre il fuoco e, mescolando di tanto in tanto, lasciar cuocere a fuoco lento fino a che le fave non diventino pastose (circa 1 ora).
Spegnere il fuoco, condire con sale, girarle fino ad ottenere un puree omogeneo e lasciarle respirare per 30 minuti.
Frustare quindi le fave per favorirne l'amalgama e quindi aggiungere copioso olio d'oliva.
Lavare, tagliare e cuocere la cicoria separatamente in acqua salata bollente finche' non diventano tenere, circa 3-5 minuti.
Servire le fave insieme alla cicoria, con olio d'oliva per condire, in un piatto ovale.

Spaghettini al nero di seppie , ricetta siciliana

Ingredienti: per 4 persone
gr. 350 di spaghettini
6 cucchiai d'olio d'oliva
prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio oppure con un pezzetto
di cipolla
un paio di pomodori pelati
sacchetti di inchiostro di seppie o di calamari
sale
pepe
Preparazione:
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata. Nel
frattempo soffriggete nell'olio il trito di prezzemolo e aglio,
mettete i pomodori spezzettati e cuoceteli velocemente,
schiacciandoli con una forchetta, salate, pepate abbondante
mente, aggiungete i sacchetti di inchiostro, rompeteli e fate
insaporire tutto. Scolate la pasta al dente, conditela col sugo
e servitela subito.
A questo sugo potete aggiungere anche le seppie (circa gr.
400), aumentando la dose di pomodori e cuocendo per circa
tre quarti d'ora. Il "nero" lo si aggiunge sempre quasi a fine
cottura.

Pasta con la mollica : ricetta calabrese

Ingredienti: per 4 persone
gr. 350 di linguine
7 cucchiai d'olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
un pezzetto di peperoncino piccante
6 acciughe dissalate e deliscate
una manciatina di prezzemolo tritato
un pizzico di origano (facoltativo)
4 cucchiai di pangrattato
sale
Preparazione:
In un tegame imbiondite nell'olio gli spicchi d'aglio
leggermente schiacciati e il peperoncino, toglieteli, mettete i
filetti di acciuga, spappolateli a fuoco bassissimo,
schiacciandoli con una forchetta, poi aggiungete i pomodori
il prezzemolo e l'origano. Cuocete a calore abbastanza
vivace per una ve di minuti.
Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua bollente
non molto salata e passate in padella il pangrattato, senza
grassi, per farlo seccare.
Scolate la pasta al dente, conditela col sugo preparato,
cospargetela col pangrattato, rimescolate e servite

Formaggio all'argentiera

Ricetta calabra
Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 di caciocavallo fresco a fette piuttosto spesse
4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
aglio
origano
aceto
Preparazione:
In una padella, o meglio in quattro padellini, soffriggete
nell'olio l'aglio, toglietelo, disponete le fette di formaggio,
spolverizzatele di origano, spruzzatele con l'aceto, mettete il
coperchio e cuocete qualche minuto a fuoco basso.
Servite.
Il formaggio non deve friggere.

La rafanata

Ricetta Lucana
Ingredienti
gr. 10 di radice di rafano grattugiata
gr. 200 di pecorino stagionato grattugiato
gr. 150 di salsiccia lucana sminuzzata
gr. 150 di pane di grano duro raffermo sminuzzato
1 cucchiaio di strutto
2 cucchiai di olio d'oliva
3 uova
prezzemolo
sale


Preparazione:
Mischiare tutti i componenti fino ad ottenere un impasto cremoso. Spalmare una teglia (diametro 25) con un
cucchiaio d'olio, versare l'impasto e lasciar cuocere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti.
Lasciar raffreddare la torta, traferirla su di un piatto di portata, cospargerla di prezzemolo.

Frittelle lucane

Ingredienti: per 4 persone
gr. 250 di farina bianca mischiate con un cucchiaio di semolino
mezzo litro di acqua
una foglia di alloro
3 cucchiai d'olio d'oliva
sale
olio per friggere
zucchero a velo


Preparazione:
In una casseruola portate a ebollizione l'acqua con un pizzico di sale, la foglia di alloro e l'olio d'oliva.

Toglietela dal fuoco, versatevi le farine in una sola volta e mescolate con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti, rimescolando a otto, in modo da passare sempre per il centro della casseruola. Quando il composto sarà liscio e compatto,

togliete l'alloro, versatelo su un piatto largo leggermente bagnato o unto, livellatelo e lasciatelo raffreddare.

Tagliatelo a rombi e friggeteli in olio caldo. Appena le frittelle saranno dorate, scolatele su una carta assorbente, disponetele su un piatto, spolverizzatele con zucchero a velo

e servitele.

Orto lucano

Preparazione:

Lavate le melanzane, spuntatele, tagliatele a dadi, metteteli in un colapasta, cospargeteli di sale grosso e lasciateli

scolare un'oretta.

Nel frattempo, in una casseruola, fate appassire le cipolle nell'olio, unite quindi le zucchine, i peperoni, i pomodori e le melanzane, lavate e asciugate.

Fate insaporire, rimescolando, aggiungete il trito preparato, salate e cuocete un'oretta a fuoco moderato, prima col coperchio e poi senza.
Quando le verdure saranno cotte e il sugo condensato, servite.



Ingredienti: per 4 - 6 persone
2 melanzane
2 cipolle grosse affettate ad anelli
3 zucchine tagliate a tocchetti
2 peperoni polposi, grossi e dolci senza semi, tagliati a listarelle
2 pomodori grossi, maturi ma sodi, spellati, senza semi e spezzettati
una manciata di prezzemolo e una di basilico tritati con 2 spicchi
d'aglio
8 cucchiai d'olio
sale

Pomodori ripieni

Ingredienti per 6 persone:

6 bei pomodori maturi e tondi, 100 g di pan grattato, 100 g di pecorino o parmigiano grattugiato, aglio, basilico, capperi, olio, sale.

Aprite a metà i pomodori nel senso della larghezza, svuotateli di parte della polpa (che metterete in una padella) salateli e girateli sottosopra a scolare.

Mettete la padella sul fuoco e riducete la polpa in pezzetti piccolissimi, aggiungete l'aglio e i capperi tritati e fate insaporire il tutto con un po' di olio. Aggiungete il pan grattato, il formaggio e il basilico. Amalgamate e riempite con questo composto i pomodori; allineateli in una teglia, irrorateli di olio e metteteli in forno caldo fino a quando saranno dorati in superficie.  

Parmigiana di melanzane

Ingredienti:

melanzane, pomodori, olio di semi, basilico, fior di latte (meglio provola), parmigiano, sale.

Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette per il lungo e metterle in acqua e sale per una mezz'ora poi asciugarle con un panno e infine friggerle in olio di arachidi bollente facendole ben dorare nel frattempo preparare un sugo semplice con olio, basilico a pomodori passati e disporne poi uno strato sul fondo di una teglia su esso adagiare uno strato delle melanzane fritte e quindi uno strato di fior di latte (o provola), poi ancora uno di sugo e quindi uno di parmigiano continuare fino a finire gli ingredienti terminando con uno strato di melanzane, uno di sugo e uno di formaggio cuocere quindi inforno a temperatura media fino a quando la parmigiana si presenta abbastanza asciutta sia ben dorato.  

Olive fritte

Ingredienti:

10 grosse olive nere a persona, olio extra vergine di oliva, aglio, aceto e origano.

Mettete le olive in padella con una spruzzata d'olio e uno spicchio di aglio pestato, facendole soffriggere qualche minuto. Versate a questo punto, mezzo bicchiere di aceto e quando sarà evaporato cospargete le olive con una bella manciata di origano. Fate insaporire per qualche minuto e quindi servite a tavola. E' un ottimo stuzzichino!  

Gatò di patate

Ingredienti per 6 persone:

patate 800 g, 2 uova, latte ¼, prosciutto cotto 50 g, mozzarella 100 g, burro, formaggio grattugiato, pangrattato, sale.

Lessate le patate, sbucciatele, passatele, ancora calde, al mulinetto. Sempre mentre sono calde, incorporatevi una noce di burro e metà del latte. Lavorate il composto con un cucchiaio di legno, aggiungete un po' di sale, un cucchiaio di formaggio grattugiato e le uova sbattute. In una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato, stendete un primo strato di puré; sopra, la metà del prosciutto e della mozzarella, a fettine sottili; continuate con un'altro strato di patate, il resto della mozzarella e del prosciutto. Finite con puré di patate. Distribuite qualche pezzetto di burro e un po' di pangrattato.

Cuocete in forno caldo per 20 minuti. Questa e' una famosa ricetta napoletana molto gustosa e delicata  

Cipolline in agrodolce

Ingredienti:

400 g di cipolline, aceto di vino, zucchero, olio di oliva e sale.

Mondate le cipolline e lessatele in acqua salata per qualche minuto. Scolatele e fatele rosolare in una casseruola con mezzo bicchiere di olio, poi spruzzatele con mezzo bicchiere di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Coprite e cuocete per una decina di minuti.

Carciofi imburrati

Ingredienti per 4 persone:

8 carciofi, 1 limone, ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva, 1 noce di burro, 2 spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo, sale, pepe, pan grattato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. In un tegame largo fate rosolare l'olio ed il burro. Unite i carciofi ben asciutti e lasciateli rosolare. Cospargeteli con aglio e prezzemolo tritati, salateli e pepateli quindi aggiungete un bicchiere di acqua. Fate cuocere per circa 30 minuti. A cottura quasi ultimata, spolverizzate con parmigiano e pan grattato.  

Braciole con peperoni

Ingredienti per 4 persone:

3 peperoni rossi o gialli, un composto di pan grattato, parmigiano grattugiato, aglio tritato, prezzemolo tritato, 1 cipollina, 2 pomodori maturi, una manciatina di capperi, ½ bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, olio extra vergine di oliva.

Arrostite i peperoni, pelateli e tagliateli a strisce larghe 5 cm. Mettete su ogni striscia una parte del composto e arrotolatela formando degli involtini che fermerete con uno stuzzicadenti.

In una padella capiente affettate la cipolla e fatela soffriggere con olio d'oliva, aggiungete i capperi tritati, i pomodori pelati e spezzettati. Salate e fate cuocere fino a quando i pomodori saranno completamente sfatti. Aggiungete le braciole di peperoni, fate insaporire e sfumate poi con aceto e zucchero.

E' un piatto da servire sia caldo che freddo.  

Braciole con melanzane

Ingredienti per 4 persone:

2 belle melanzane, composto di pan grattato, parmigiano grattugiato, basilico, aglio tritato, capperi tritati, 1 pomodoro pelato e spezzettato, olio extra vergine di oliva (per amalgamare), 1 cipollina, olio, basilico, 2 pomodori maturi.

Tagliate a fette le melanzane, cospargetele di sale e lasciatele a "perdere l'acqua" per circa ½ ora. Lavatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio. Mettete su ogni fetta un poco di composto e arrotolatela, formando un involtino che fermerete con uno stuzzicadenti. In una teglia affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere, aggiungete i pomodori pelati e spezzettati, il basilico tritato e il sale. Fate insaporire qualche minuto, adagiateci gli involtini di melanzane e mettere in forno caldo per circa 1/4 d'ora. Oltre che stimolare l'appetito, saranno un antipasto robusto!